Não adianta tentar manteiga, nem margarina, nem geleia. O pão que o argentino Claudio Lorenzo e sua mulher queriam comer no café da manhã tinha de ser gostoso puro, sem acompanhamentos. E precisava ser saudável, muito saudável. Como não encontravam um pão assim em lugar nenhum, resolveram transformar a própria casa numa oficina de pães artesanais. Foi assim que a Masseria, instalada no andar inferior de uma casa na Vila Romana, na Zona Oeste de São Paulo, passou a produzir pães de consistência firme e formatos variados, feitos com farinhas integrais, grãos e sementes, usando um processo de fermentação natural que demora de dois a três dias. Vários desses ingredientes são considerados alimentos funcionais, aqueles que favorecem a boa digestão e o aproveitamento dos nutrientes.Segundo Lorenzo Machado, ex-designer gráfico e agora “chefe boulanger”, a demora na fermentação torna o pão saudável, pois dá o tempo necessário para as bactérias abrirem os grãos e liberarem os nutrientes. Por causa do ritmo lento de produção, a Masseria é um negócio de poucos clientes. Segundo Sandra Zanetti, mulher de Claudio, cerca de 400 curiosos já experimentaram os pães especiais em degustações e cursos, e não mais de 25 pessoas participam do Clube do Pão, pagando para receber em casa tipos variados de pães especiais. Sandra e Claudio dizem que o objetivo não é enriquecer, mas educar. “No início da civilização, o pão era um alimento de verdade e ficava no centro da mesa. Queremos resgatar essa tradição”, diz Claudio.
Embora o pão francês ainda seja o preferido do brasileiro, receitas de pães mais saudáveis começam a ganhar terreno no mercado. Segundo o padeiro Felipe Abrahão, neto de Benjamim Abrahão, que dá nome a uma tradicional padaria paulistana, o pão multigrãos da casa é um dos mais vendidos. Além de farinha de trigo integral, ele contém aveia, soja e diversos outros componentes naturais.
